La biodiversità del pane

Pochi prodotti hanno una stratificazione storico-culturale e produttiva come il pane, benché la vicenda alimentare umana sia tanto articolata e complessa, già prima della cosiddetta rivoluzione agraria, oltre che legata all'invenzione del fuoco. Alimento semplice e frugale, lo è principalmente nell'area mediterranea, dove dal Paleolitico l'assunzione di cereali selvatici, cotti sul fuoco o ridotti in poltiglia e bolliti (per renderli più digeribili), costituiva una delle primitive strutture di civiltà. Il pane non nasce in natura, ma si prepara e si impasta con fatica a partire dalle farine di frumento o di cereali secondo un processo produttivo antichissimo. Cibo per antonomasia, quando manca il pane sono la fame e la miseria a prevalere. Per questo, anche nel linguaggio popolare, tutto ciò che lo accompagna è detto companatico, cioè alimento non fondamentale, che affianca ciò che primariamente nutre: in greco artos pane e artuma condimento. Allo stesso modo il termine compagno viene dal latino cum panis e indica colui che mangia il pane con un altro, stabilendo così un legame stretto tra le persone. La sua presenza è un segno di civiltà e l'assenza di un contesto barbarico primordiale, come nel caso di Polifemo, il mostruoso ciclope che non si nutriva di pane a differenza dei compagni di Ulisse (Odissea IX, 190-192).