La preparazione, la cottura e la distribuzione degli alimenti

Il volume approfondisce nei primi capitoli la conoscenza pratica dei fenomeni relativi agli effetti termici della cottura delle diverse sostanze alimentari: frutta, verdura, carni, prodotti da forno e pasticceria, salse e antipasti.
Un capitolo successivo esamina le influenze che il tipo di menu prescelto ha sulla produzione dei cibi. Segue l'analisi dei modi di distribuzione dei pasti, dalla tradizionale trattoria al self service, dall'albergo alla stazione ferroviaria, dagli ospedali ai servizi di bordo dei mezzi di trasporto: aerei, navi, treni.
L'ultimo capitolo descrive sinteticamente l'organizzazione del sistema ristorativo, sia nel caso delle cucine centralizzate sia in quello delle cucine distribuite.
L'appendice legislativa e' dedicata all'approvigionamento idrico e alla gestione dei rifiuti.