Il Codice Marchesi

" Ho lavorato tutta la vita alla costruzione di una Cucina Totale come forma d'arte, fondata sul sapere e sulla saggezza gastronomica, che pur rispettando lo stile minimalista che mi è consono, vuole riassumere l'intero universo che ruota intorno alla cucina: dall'ambiente al prodotto, dalle tecniche di trasformazione alla composizione del piatto e del menu, dai sapori ed aromi agli aspetti visivi e così via.
Ho tentato di condensare tutto ciò in una pur breve serie di parole, idee, ...concetti: Armonia, Bellezza, Civiltà, Colore, Genio, Gusto, Invenzione, Leggerezza, Mito, Territorio, Tradizione, Verità, Semplicità. Non si tratta di slogan, né solo di categorie ma suggestioni concrete, semplici, basilari, che racchiudono orizzonti di senso e si rifanno a pratiche che descrivono quella totalità della cucina che mi ha affascinato e stregato.
Questi termini si fanno temi, concretizzati nella descrizione di una ricetta e di un piatto, per quanto è noto come tra quanto descritto con testi o immagini, e il risultato di un'esecuzione, vi sia un abisso. Parafrasando Gustav Mahler, "nella ricetta c'è tutto, tranne l'essenziale". In ciascuna di queste ricette ho cercato di tenere a mente l'affermazione di Goethe secondo il quale gli artisti "non sono quelli che portano qualcosa di nuovo, ma quelli che sanno dire cose risapute come se non fossero mai state dette".
Le ricette che qui sono presentate sono quelle di: Polenta, lumache e finocchi (Armonia); Riso, oro e zafferano (Bellezza); Piramide di riso Venere (Civiltà); Dripping di pesce (Colore); Quattro paste (Genio); Riso, cozze, zucchine e zafferano (Gusto); Cubo di finanziera (Invenzione); Insalata di spaghetti alle alici scappate (Leggerezza); Raviolo aperto (Mito); Savarin di riso integrale, rane e crescione (Territorio); Stracci di pasta al pesto (Tradizione); Seppia al nero (Verità); Penne, asparagi e tartufi (Semplicità).
Inseguire il sogno di una Cucina Totale sarebbe stato vano se non avessi potuto superare i limiti del piatto e del menu, per attingere al quadro più ampio del ristorante nel suo ineliminabile ambiente.
Una ricerca e un lungo cammino, non facile ma sempre entusiasmante, in un periodo storico e culturale - quello della seconda metà del ventesimo secolo - ricco di cambiamenti e di stimoli, ma anche di pericoli, rischi, sbandamenti.
Questo cammino voglio ripercorrere in questo libro, scritto per me, ma anche per quanti volessero intrecciare le loro storie parallele giacchè, come diceva Marcel Proust, "per capire un libro è necessario farne lentamente maturare gli equivalenti nel proprio cuore".