La scienza della pasticceria. La chimica del bignè. Le basi. Nuova ediz

Compie dieci anni, e supera il traguardo delle 100.000 copie vendute, il libro che è diventato un punto di riferimento per gli amanti della pasticceria, che si tratti di amatori o professionisti. Un testo che svela, in un linguaggio chiaro e diretto, tutta la scienza che sta alla base della pasticceria. Un "manuale di istruzioni" che illustra non soltanto il "come" ma anche il "perché", chiarendo procedimenti chimici e fisici indispensabili per passare a un livello superiore di competenze e che permette, fra l'altro, di sperimentare con cognizione di causa varianti e modifiche delle ricette originali, proprio come fanno i migliori pasticcieri del mondo. In che modo l'ordine in cui si aggiungono gli ingredienti influisce sul risultato finale? È vero che per montare gli albumi si deve aggiungere un pizzico di sale? In quale maniera la percentuale di grassi contenuti nel burro modifica un impasto? I 5 capitoli del libro illustrano la struttura e le proprietà degli elementi indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, la famiglia del latte, farina e i gas. Un linguaggio semplice, disegni esplicativi, pratiche tabelle e tante ricette spiegate step by step presentano le tecniche fondamentali per sfruttare questi elementi in maniera ottimale, sfatare falsi miti e ottenere dolci perfetti.