La Mensa dei Liguri. Storia di una Cucina "Diversa"

Il costume gastronomico della Liguria non è stato, e ancor oggi non è, una realtà omogenea. La geografia, in un territorio tanto frastagliato e orograficamente tormentato, ha la meglio sulla storia. Di qui, il recupero, forzando il lessico dantesco, del termine "diverso". Nel capoluogo, singolare metropoli senza retroterra agricolo, la tavola è stata costruita grazie al porto-emporio e al gioco dello scambio. Nelle aree di Ponente la presenza dei prodotti agricoli e, nei limiti, della pesca ha avuto un peso differente e, per certi aspetti, più pregnante. Il Levante ha le sue originalità peculiari, sul filo, sempre arduo, dei rapporti costa-entroterra. Non è facile quindi fare sintesi - quella dell'omologazione politico-amministrativa - tra aree diverse e caparbiamente autonome. In questo volume si è puntato perlomeno a una sorta di "sommatoria" (impossibile il recupero assoluto delle microdifferenze) che, c'è da augurarselo, sarà arricchita nelle prossime riedizioni. È una promessa per un ulteriore impegno.