Atlante sensoriale dei prodotti alimentari

L'Atlante sensoriale dei prodotti alimentari è il frutto del contributo di quarantasei soci della Società Italiana di Scienze Sensoriali che hanno messo a disposizione la proprie competenze specialistiche rendendo possibile la realizzazione di un'opera unica nel suo genere. Per la prima volta il tema della descrizione sensoriale dei prodotti è affrontato in maniera sistematica prendendo in considerazione le specificità di tredici categorie di prodotti alimentari trasformati: vino, grappa, birra, caffè, succhi di frutta, tè, olio extra vergine d'oliva, olive da tavola, burro, pane e altri prodotti da forno, pasta, riso, formaggi, prosciutti e altri salumi crudi non fermentati, salami, aceto, cioccolato e miele. Lo scopo di questo manuale è quello di fornire gli strumenti per la descrizione delle proprietà sensoriali dei prodotti, con particolare attenzione alle criticità e alle esigenze di adattamento della tecnica nella sua applicazione su prodotti diversi. Grazie all'analisi descrittiva è possibile ottenere il profilo sensoriale di un prodotto, elaborato sulla base della descrizione e quantificazione delle sue caratteristiche di aspetto, odore, flavour e consistenza. Si tratta di un'informazione fondamentale nell'ottimizzazione, differenziazione e innovazione dei prodotti alimentari, utile per individuare le caratteristiche sensoriali che guidano l'accettabilità dei prodotti e le preferenze dei consumatori.