Le ricette di casa. Puglia

"La prima volta che ho scoperto ciciri e trio sono rimasto attratto dall'assoluta enigmaticità del piatto. Era il Capodanno di circa 20 anni fa, mi trovavo con alcuni cori amici in una masseria dalle parti di Ugento. La proprietaria colmava la mancanza di trattorie e ristoranti di qualche rilievo con la sua straordinaria capacità culinaria. Non si andava in giro. Le giornate erano straordinarie, il mare calmo, fuori dalla masseria non c'era nessuno, tanta sabbia e orizzonti sconfinati. Non facevo freddo. E la signora proprietaria della fattoria era estremamente premurosa. Preparava personalmente le orecchiette con le cime di rapa, dava un saggio della suo bravura con la passata di fave e cicoria, poi finiva con le cartellate. Ricordi semplici, ma potenti, ancora stampati nella memoria, indelebili nonostante siano passati più di vent'anni. Per tanto tempo ho accostato la Puglia a quei ricordi e a quei sapori. La Guida di Repubblica dedicata alle ricette antiche della cucina di casa non poteva dunque che esaltarsi raccontando una regione che in fatto di tradizioni gastronomiche popolari non è seconda a nessuno". (Giuseppe Cerasa)