Né pomodoro né pasta. 150 piatti napoletani del Seicento. Riletti, commentati, e assaggiati da Claudio Novelli

Da sguattero a Scalco, ovvero a Maggiordomo, passando per aiuto cuoco e trinciante. Da annoiati signorotti di provincia, a cardinali e vicerè, Antonio Latini (1642- 1696) percorre rapidamente tutte le tappe della scalcheria fino ad approdare a Napoli dove consacra definitivamente la sua fama dando alle stampe Lo Scalco alla Moderna (1692-1694): nei due volumi si leggono consigli per cuochi e dispensieri, spenditori e bottiglieri, ammaestramenti e raccomandazioni ai trincianti, addirittura suggerimenti ai padroni su come comportarsi con la servitù. E tante, tantissime ricette di carni, pesce, uova, minestre, zuppe, torte, zeppole e pasticci: ricette da tutti i tempi, come una salsa alla romana detta "gara" o un medioevale vino d'Ippocrasso, e da tutt'Europa, Coniglio alla Spagnola, Zuppa alla Maltese o Paste alla Todesca, fino a quelle squisitamente napoletane: come l'antenata della "Torta di grano nomata a Napoli, Pastiera", la diretta ascendente della nostra minestra maritata e la sua ispiratrice spagnola, l'olla potrida, e le versioni antiche della minestra di trippa, della pasta sfoglia, degli struffoli. Si riscoprono le intensità delle spezie nella tenace dolcezza di mustaccioli e sosamielli, ci si stupisce che nella preparazione dei fegatelli di maiale nulla è cambiato. Il curatore ha scelto, tra le oltre ottocento pagine del testo, circa centocinquanta ricette più significative e stuzzicanti, le ha "tradotte", eseguite, gustate con amici e commentate, accompagnandole con una selezione di brani originali che aiuteranno a far conoscere il fascino ed i profumi della cucina barocca napoletana.