Salumi e salute. Il vero e il falso sui cibi di ogni giorno

"La gran varietà dei salumi italiani, in particolare quelli tradizionali, che risultano come vedremo molte centinaia, costituisce un bene gastronomico d'impareggiabile gustosità ma è anche un'importante testimonianza storica ed antropologica che i salumi - correttamente usati - sono anche salutari. Le caratteristiche per cui i prodotti salumieri erano apprezzati sono comunque andate cambiando: se una volta dovevano dare energia e quindi erano preferiti quelli grassi, ora invece si richiede nutrizionalità e leggerezza. Oggi, sembra essersi sviluppata una certa paura nei confronti dei salumi, ritenuti rischiosi per la salute, perché salati e, talvolta, grassi. Una paura giustificata o soltanto irrazionale?"